The State of the Stomach in Istanbul - Culinary Backstreets

İstanbul’da Midenin Durumu – Gastronomi Sokakları

İstanbul, Mart ayının sonlarına doğru bir hafta gecesi, yağmurlu bir kışın ardından açık gökyüzüyle karşılaştı. Gökyüzü lacivert rengindeydi, mora doğru yaklaşıyordu ve jean ceket hava koşulları, en iyisiydi. Saat 10 civarında, Beyoğlu bölgesinin en çok ziyaret edilen köşesinde dolaştık, Mis, Kurabiye ve Süslü Saksı Caddelerinin kesişim noktasında. Bu üçgen, İstanbul’un en lezzetli köftelerini yapan Köfteci Hüseyin’e ev sahipliği yapıyor, Zübeyir Ocakbaşı, paranın alabileceği en iyi kuzu şişleri pişiriyor, Müşterek ve Meclis, sıcak bir ortamda mükemmel mezelere sahip, Marlen ise Tuborg biraları içmek veya uygun fiyatlı kokteyller yudumlamak için favori mekanımız. Erken ilkbahar gecesinde, açık hava masaları çoğunlukla doluydu ve hafta sonu olsaydı, tamamen dolup taşmış olacaktı.

Bir şehir bir kalbe sahipse, o zaman Beyoğlu İstanbul’un kalbidir – mahalle uzun yıllardır kozmopolitlik, kentsellik, gece hayatı ve esnaf kültürü ile özdeşleştirilmiştir. Şehir gibi, tarih boyunca hızlı değişimler geçirmiştir ve bugün durum farklı değildir. Yıllarca alışveriş odaklı bir turist cennetine dönüşen büyük bir sermaye akınıyla mücadele eden Beyoğlu, ekonomik ve politik bir duruma karşı, bu bölgenin bütünlüğünü ve ruhunu korumak için her zamankinden daha fazla mücadele vermektedir.

Yüzyıllardır, Beyoğlu’nun Taksim Meydanı , şehrin farklı bölgelerine kuzeyden gelen su dağıtıyordu. Tarihi su deposu hala orada duruyor- birkaç yıl önce inşa edilen devasa, parlak yeni cami hemen karşısında. Su deposu, Beyoğlu’nu günümüzde hala şehrin kentsel enerjisinin merkezi olarak kullanır ve ruhunu ve refahını barometre olarak görür. Mahalle yükselir ve düşer – ve, bugün olduğu gibi, tekrar yükselirken – İstanbul’un geri kalanı da yükselir ve düşer.

Beyoğlu ve Ötesinde
Beyoğlu’da dolaşırken, sağlı solu meze yiyip içen yerli halkın çoğunlukta olduğu dolu masalarla karşılaştık. Ancak bu günlerde enflasyon korkusu şehrin her köşesinde dolaşmaktadır. İstanbul’a sadece bir hafta sonu için gelenler bile, Cumartesi varışlarından Pazar günü ayrılmalarına kadar kahve veya kuru fasulye yemeğinin fiyatının birkaç lira arttığını görebilir- aynı restoranda yine aynı sipariş. Son birkaç yıldır, Türkiye, üç haneli rakamlara ulaşan benzeri görülmemiş bir enflasyonla karakterize derin bir ekonomik krizle boğuşuyor ve Türk lirasının sürekli devalüasyonu devam ediyor. Yabancı ziyaretçiler için İstanbul ucuz görünebilirken, yerli halk için çok pahalıdır, alım gücünün sürekli zayıfladığını görmeye devam etmektedir.

Durumu daha da kötüleştirmek için, hükümet, alkollü içkilere özel bir lüks vergisini yılda iki kez artırmaya devam etmektedir. Bu, özellikle ulusal içki rakının fiyatlarının yükselmesine ve hükümetin yapmaya çalıştığı şeye karşı biraz daha zorlanmasına neden olmuştur. Ancak son yıllarda sadece Beyoğlu’da değil, şehrin genelinde daha çok bar, restoran ve meyhane açıldığını gördük. Bu tür yerlerin kriz zamanlarında dolu kaldığı eski klişeden kaynaklanabileceğinin yanı sıra, hükümetin yapmaya çalıştığı şeye karşı çalışan bir politik açı da var gibi görünmektedir. Gerçekten de, Türkiye’de hem rakı hem de diğer içki türlerinin tüketimi yıllık olarak artmaya devam ediyor.
Biz, 10-15 yıl önce öğrenciyseniz parti yapmak için bir zamanlar dolu olan Balo Sokağı’na geçerken tüm bunları içimize çektik. Günümüzde, popüler bir İrlanda pub’ı ve kapısında birden fazla kapıcı bulunan birkaç düşük kaliteli mekanın kaldığı tek şey. Bir taş atımı uzakta yer alan favori bardan sonunda vazgeçtik, yerine neon pembesi bir parfüm mağazası açıldı. Beyoğlu’nun en canlı bölgelerinden Nevizade’ye girdik ve meyhaneler ve barlar boş kalmaktan çok uzaktı. Yıllarca, Nevizade, 2013 Gezi Parkı protestolarının ardından sokağın arka sokaklarına defalarca yine de polis şiddetinden kaçındı, bu yaz nedeniyle birçoğunun onu tamamen terk etmesine neden oldu.
Dahası, Beyoğlu’ndaki açık hava alanlarında yasaklamalar ve tüm bu bölgenin tarihi küçük işletmelerini zincir giyim mağazaları ve nargile kafeleriyle değiştiren büyük ölçekli ticarileşme üzerine bir hükümet baskını, bölgede önemli değişikliklere neden oldu. Birçok insan Beyoğlu’nun öldüğünü ilan etti ve başka yerlerde sosyalleşmeyi seçti. Biz hiç bu kötümser bakış açısını kabul etmedik ve bölgenin karanlık gece hayatının yeniden canlandırıldığına dair büyüyen kanıtlar görmekteyiz.

Ayrıca, beklenmedik bir şekilde 31 Mart yerel seçim sonuçları, iktidardaki Adalet ve Kalkınma Partisi’nin (AKP) şaşırtıcı bir şekilde ülke çapında bir yenilgi yaşamasına neden oldu ve Beyoğlu’nu da kaybetti. Bölge 30 yıldır partinin veya önceki partisinin yönetimindeydi ancak bu sefer ana muhalefet merkez sol Cumhuriyet Halk Partisi (CHP) tarafından ele geçirildi ve bölgenin tarihi, kültürel mirası yanında gece hayatı ve mutfak sahnesine de öncelik veren yeni bir yerel yönetim umudu sağladı. İstiklal Caddesi’ni geçerken, Kartal Sokağı’ndan geçtik. Bu sokağı, üzerinde asılı sarmaşıkların tavanı olan dar bir sokak olan bu sokakta, iki mahalle mekanı – Urban bar ve Çukur meyhane – ayakta kalmayı başardı. Yan tarafta yeni açılan bir bar, restoran ve kulüp olan Sendika var, Beyoğlu’nun dönüşümünün şık bir sembolüdür. Aynaya monte edilmiş duvarlar, eski tarz bir bar ve şık lamba direkleri ile dekore edilen Sendika, iddialı bir bar yemeği menüsü ve etkileyici bir kokteyl listesi sunmaktadır. Sumakla tatlandırılmış bir narenciye viskisi içkisiyle başladık ve taptaze kızarmış acılı tavuk sandviçine ve nachoslara daldık. Onları bir İstanbul tadım menüsünde veya bu tarafıkı kıyıda başka hiçbir yerde görmemiştik, ancak taze kızartılmış ve kişniş ve lime ile süslenmiş olarak çıktılar, birkaç yıl önce bu şehirde zor bulunacak iki veya üç malzeme ile yapıldıklarına inanamayacağımız kadar karmaşık ve lezzetliydiler. İstanbul’da yeni ve farklı birşeyler yapmak için büyük riskler almaya devam eden yaratıcı insanların, yemek sahnesini zenginleştirdiği gözlenmektedir.

Değişim Dalgaları
Beyoğlu’nu aşan sevdiğimiz devasa şehri köşeden köşeye geçerken, diğer değişikliklerin ve trendlerin tutunduğunu fark ettik. Sadece on yıl kadar önce, uygun bir fincan kahve, katı bir dilim pizza veya düzgün bir burger bulmanın zorluğunu yadırgıyorduk ve Karaköy’ün Perşembe Pazarı gibi tarihi mahallelerin-gecede yaşamadığından üzgündük- biraz yenilenmesi gerekiyordu. O zamandan beri dikkatli olmaya öğrendik.
Doğuş Grubu ve Bilgili Holding, 2013’te ultra lüks Galataport inşaatı için özelleştirme ihalesini kazandığında, tasarım açısından kusursuz ancak gerçek karakter veya ruha sahip olmayan ve pahalı olan barlar, kafeler ve restoranlar sahneye hızla çıktı. Şehrin her tarafına yayılan, tasarımı yapmak için muhtemelen bir servete mal olan standart burger dükkanları ve üçüncü dalgacı kahveciler, küreselleşmenin sıkıcı yönlerinin dahi subtil belirticileri gibi dikkatsizdi, kırmızı La Marzocco espresso makineleri ve açık tuğla izlerinin altında ortaya çıktı.
Eğer Karaköy’deyseniz, en iyi seçenek, uzun zamandır var olan Karaköy Lokantası’nı ziyaret etmektir. Geçmişten gelen kibar bir kıvrım ve makul fiyatlarla mükemmel yemekler sunan bu restoran, son zamanlarda komşuğunu değiştirerek, karşılığında yüksek kaliteyi aşan fiyatlar gibi daha lüks bir yemek salonuyla taşındı. Ancak Galataport’un içinden yürüyorsanız – 2021 sonunda büyük bir 1.7 milyar dolarlık projenin sonunda bir deniz kenarı yürüyüş yolu yaratan ve turlarla dolu başka bir alışveriş merkezi-öyle pahalı fiyatları göreceksiniz. Yıllar süren gecikmelerin ardından, liman açılışını sonlarına doğru yavaşlatmıştır. Yürümek için metal detektörlerden geçtikten sonra ulaşılabilen promenad-gözetim altında sıkı bir şekilde izlendi edildiği zaman-gayet hoş, Muazzam Boğaz manzarasının tamamen engellendiği büyük gemi iskeleleri yokken.

Ancak turizm değil, göç, yıllar içinde İstanbul’un yabancı yiyecek sahnesini güçlü bir şekilde belirleyen bir faktör olmuş, yeni gelenlerin yollarını açmıştır. Ortadoğu, Kafkasya ve Orta Asya, Doğu’nun şaşırtıcı ağzından bir dizi tat teklif eden bir dizi restoran furyasının başlatılmasıyla başladı, ve bu kültür özellikle Aksaray mahallesinde merkezlenmekte ve burada Gürcistan, Irak, Filistin, Özbekistan, Uyguristan ve Azerbaycan’dan mükemmel yemekler yedik. Fatih ilçesi de Küçük Suriye haline geldi. Geçen on yıl boyunca, Suriye’nin yıkıcı iç savaşından kaçarak Türkiye’ye sığınan 3.6 milyon kişi, İstanbul’un yiyecek evrenine kalıcı izler bıraktı ve burada falafel ve şawarma satan tezgahlar ve ev yemekleri sunan Şam mutfağı yemeklerden oturan restoranlara kadar yüzlerce hatta binlerce Suriyeli restoranı şehrin her yerine standartlar haline geldi. Daha yakın zamanda, Beyoğlu ve Şişli ilçelerinde, Nepal, Tayland, Endonezya ve Pakistan mutfaklarını sunan basit restoranların sayısında patlama yaşandı, şehrin artık uluslararası yemek sahnesine hoş bir katkı ve sokaklarda gelişen göçün yeni desenlerinin bir tablosu oldu.

Dünya’nın En Dinamik Şehri
Zararlı ve yararlı değişiklikleri gözlemlememize rağmen, birçok şey hala aynı. Şehir hala tüm dünyadan lezzetler ve eğlencelerin sentezi olarak kabarık, ve birçoklarına kısa bir kol uzaklığında. Erzurum’un çağ kebabı, Trabzon’un kuymak ı, Mersin’in tantuni veya Hatay’ın humusu için bir arzumuz olduğunda nereye gideceğimizi biliyoruz. Öte yandan, usta, kebap ve köfte gibi klasik yemeklerin ustaları yaşlanıyor ve önlüklerini asmaları durumunda yerlerine geçecek birisi olmak için kimseye hevesli değiller. Bu erkeklerin çoğu eğitim alamamış, çocukları için daha iyi bir gelecek sağlamak için tüm hayatlarını çalışıyorlar. Konuştugumuz her usta, bu durumun çocuklarının geleneği devam ettirmeleri anlamına geldiğini söylüyor. Ancak herşey kaybolmuş değil. Beyoğlu’nun canlanması gibi, eski reklamcı Cihan Turan gibi insanlar, Istanbul’un yemek dünyasına yaratıcı yeteneklerini getiriyorlar ve Kurtuluş’taki HoroBurger’deki Sloppy Joe gibi Türk yemeklerine farklı dokunuşlar sunuyorlar – bu, korkutucu bir şekilde 80’lerin korku filmleri ve retro video oyunları eşyalarıyla donatılmıştır.

Serin yeni projelerin etkilerine rağmen, tarihsel olarak kozmopolit Kurtuluş’taki hip kahveci, kokteyl barları ve restoranların sayısının yavaş yavaş arttığını izlerken dikkatle izledik. Kiraların yüksekliği konuşulduğunda klişe haline geldiği noktaya ulaştığını belirtmek ilginç. Ancak, bölgenin köklü küçük işletme ethosu sağlam. Ana caddede yürüyüş yaparken ve tanıdık dükkan sahipleriyle kısalıklarını değiştirirken, burada ve diğer birçok yerde şehirin içinden dolup taşan zengin mahalle kültürünü hatırlatıyor.

Enflasyon ve içkideki sürekli zam oranlarının cebimize zar

En İyi Haberler

Social Media

Advertisement